Resolução ANVISA RDC 216
O Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, aprovado pela Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, abrange as condutas que devem ser adotadas nos serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
Suporte BIOMAX para atender a RDC 216
Objetivo
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
A implantação das Boas Práticas se resume em adequar na prática, a aparência das instalações, procedimentos de higiene pessoal, de superfícies e do ambiente; avaliar e garantir a potabilidade da água utilizada; orientar para os procedimentos do manejo do lixo e outros resíduos e para o controle de pragas; apropriar os procedimentos de calibração de equipamentos de medição; garantir a seleção das matérias-primas e fornecedores; orientar os processos produtivos quanto à segurança dos alimentos desde o recebimento até a distribuição, ensinando a aplicar critérios adequados em cada etapa. Na implantação também são elaborados os Procedimentos Operacionais Padrão e o Manual de Boas Práticas exigidos pela Legislação Sanitária. A implantação desta ferramenta permite a comprovação da qualidade dos serviços e, consequentemente, a credibilidade junto ao mercado.
À Quem se Destina
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Os donos de estabelecimentos que se dedicam a preparar e servir alimentos para o consumidor são responsáveis pela qualidade e segurança de seus produtos e serviços.
Observações:
- Estabelecimentos instalados em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegários devem obedecer regulamentos técnicos específicos.
- Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral – TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos estabelecimentos assistenciais de saúde, hospitais e os estabelecimentos industriais são regidos pelo Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação (BPF) para Estabelecimentos Produtores e Industrialização de Alimentos.
Para implantar as boas práticas é importante:
- Conhecer os conceitos de Boas Práticas;
- Buscar informações sobre a RDC 216 /04 no site da Anvisa ou nas instituições indicadas abaixo;
- Avaliar a adequação das condições da empresa: relativa ao item 4 da RDC 216/04. Poderá ser utilizado um check-list;
- Elaborar e desenvolver um plano de ação para solucionar as não-conformidades detectadas;
- Dispor de Manual de Boas Práticas para serviços de alimentação, caso não possua, o mesmo poderá ser elaborado durante a implantação;
- Promover a capacitação do responsável pela atividade de manipulação de alimentos;
- Supervisionar e capacitar: periodicamente, os manipuladores de alimentos.
- Alimentos preparados: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não
- Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete anti-séptico ou por uso de agente anti-séptico após a lavagem e secagem das mãos.
- Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
- Contaminantes: substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade.
- Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas: sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Saiba mais sobre Controle Integrado de Pragas BIOMAX.
- Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
- Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.
- Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
- Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda.
- Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento.
- Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado.
- Medida de controle: procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
- Produtos perecíveis: produtos alimentícios, alimentos “in natura”, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para sua conservação.
- Registro: consiste de anotação em planilha e ou documento, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento. Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.
- Saneantes: substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.
- Serviço de alimentação: estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local.
- Procedimento Operacional Padronizado – POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos
Implantação
- Estudos e Avaliações
- Montagem do cronograma (data) de visitas;
- Comprometimento da direção da empresa;
- Avaliação da documentação da empresa;
- Aplicação do check-list inicial;
- Realização de relatório fotográfico ressaltando as irregularidades encontradas;
- À cada visita o consultor entrega um relatório parcial das atividades executadas;
- Conscientização e mobilização dos colaboradores.
- Levantamento dos aspectos gerais de recursos humanos;
- aspectos gerais de condições ambientais;
- aspectos gerais de instalações, edificações e saneamento;
- Levantamento das condições gerais de equipamentos;
- Verificação das condições de sanitização;
- Levantamento dos aspectos gerais de produção;
- Montagem de planilhas de controle.
- Montagem das Instruções de Trabalho;
- Descrição dos Procedimentos Operacionais Padrão (POP’s);
- Orientação na Montagem do Manual de Boas Práticas;
- Orientação para melhoria contínua do processo.
Consulte na integra a RDC 216 na íntegra:
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